MAL WAS ANDERES
Kaffee trinken, das Erlebnis der besonderen Art.
Der Kaffee ist fertig, klingt das net unheimlich zärtlich.
Der Kaffee ist fertig, klingt das net unglaublich lieb.
Peter Cornelius
In Mekka trafen sich die Männer bereits im 15. Jahrhundert in Kaffeehäusern, um
über das Tagesgeschehen zu palavern. Als man dagegen so um 1650 in Italien
unter den Adeligen und wohlhabenden Bürgern Kaffee als Köstlichkeit pries, ver-
langten einige Fanatiker von Papst Clemens VIII., den "Satanstrank“ mit kirchlichem
Bann zu belegen. Seine Heiligkeit dagegen kostete - und taufte das aromatische
Gebräu, so dass es fürderhin als christliche Labsal galt.
Geschichte des Kaffees
Heimat des Kaffees ist wahrscheinlich Äthiopien. Er verbreitete sich zunächst
hauptsächlich in der islamischen Welt, nach Europa kam er erst im 17. Jahrhundert.
Am Hofe des Sonnenkönigs Ludwig XIV. wurde zum ersten Mal Kaffee nach tür-
kischer Sitte serviert. Die ersten deutschen Kaffeehäuser entstanden in Hamburg
und Bremen. Von Europa verbreitete sich der Kaffee im Zuge der Kolonialisierung
über die ganze Welt .
Brasilien ist heute das wichtigste Erzeugerland. Auf einer Fläche von 10 Mio. ha
wachsen 15 Milliarden Kaffeebäume. Nach Erdöl ist diese winzige Bohne der wich-
tigste Exportrohstoff, ca. 20 Mio. Menschen leben davon. Deutschland hat einen
Pro-Kopf-Verbrauch von 6 kg/Jahr. Es gibt zwei wichtige Sorten von Kaffeebohnen: Robusta, ein Tieflandgewächs und Arabica, ein Hochlandgewächs (800 - 2000 m).
Was ist Kaffee?
Die bis zu 15 Meter hohen Bäume wachsen in Zentral- und Südamerika (Brasilien, Kolumbien), Indien, Afrika und Indonesien. Um die Ernte zu erleichtern, werden sie zu zwei bis drei Meter hohen Sträuchern zurück geschnitten. Die Pflanzen tragen Kirschfrüchte, die als Samen die grünen Kaffeebohnen bergen. Geschält und verlesen, geröstet und veredelt, gelangen Sie schließlich bei uns in den Handel.
Gewinnung der Kaffeebohnen:
Nach der 8 bis 12-monatigen Reifezeit sind die Früchte des Kaffeebaumes reif zur Ernte. Wie beim Wein ist die Bodenbeschaffenheit von ausschlaggebender Bedeutung für die Qualität. In vielen Landschaften werden die Bohnen mit der Hand geerntet. Im Inneren der Kirsche befindet sich der Samen, die Kaffeebohnen. Diese sind von einem Silberhäutchen und der Pergaminhülle umschlossen. Nach Trocknung wird das Fruchtfleisch entfernt und der "Pergamino“ gewaschen. In der Sonne trocknen die Bohnen weitere 6 bis 10 Tage. Dann wird die gewichtige Fracht (pro Sack ca. 60 kg) in die "Corporativa“ in die Stadt gebracht. Hier wird nun die Pergaminhülle und das Silberhäutchen entfernt und der Rohkaffee nach Farbe und Größe sortiert. Es gilt je größer desto besser. Schwarze und grüne Bohnen werden aussortiert. Die wertvolle Ware wird in den Fabriken vermarktet. Nun wird der Kaffee verpackt und nach den Verbraucherländern verschifft. In den europäischen Röstereien werden sie ca. 3 Minuten bei 200 - 220 °C geröstet. Dann kommt die Arbeit des "Designers“. Er muss die Kaffees der verschiedenen Herkunftsländer so komponieren, dass die spezielle Geschmacksrichtung des Erzeugers entsteht. Danach werden die Kaffeebohnen verpackt und an die Händler versendet. In diesem Zustand behält der Kaffee seinen vollen Geschmack ca. 6 Wochen. Werden die Bohnen gemahlen, verliert er sein Aroma innerhalb weniger Tage.
Weltberühmte Treffpunkte in Wien für Kaffee-Fans
Café Hawelka in Wien
Treffpunkt von Hundertwasser, Fuchs, Qualtinger und Heller Das Café Hawelka im 1. Wiener Bezirk stellt eines der letzten der grossen zentraleuropäischen Tradition entsprechenden Literaten- und Künstlerkaffeehäuser dar. Es wird von Leopold Hawelka und seiner Frau Josefine immer noch so geführt wie vor 60 Jahren, als sie eröffneten. Drei Generationen von Hawelkas arbeiten jetzt im Kaffeehaus. Künstler entdeckten immer wieder das Hawelka: Friedensreich Hundertwasser, Ernst Fuchs, Helmut Qualtinger und Oskar Werner, der Dirigent Nikolaus Harnoncourt, der Sänger Georg Danzer und auch André Heller zählten und zählen zu den Stammgästen.
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Dem Wiener Kaffeehaus werden zahlreiche spezielle Zubereitungsarten oder spezielle Begriffe zugeordnet. Viele davon haben sich in ganz Österreich zum Standard entwickelt. In Wiener Kaffeehäusern werden unter anderem folgende Kaffee-Zubereitungsarten angeboten:
Kleiner und großer Schwarzer oder Mokka
Schwarzer oder Mokka nennt man in Wien schwarzen Kaffee, der wie ein Espresso mit heißem Wasser unter Druck extrahiert wird. Die Kaffeehäuser bieten ihn als kleinen Schwarzen oder in doppelter Menge als großen Schwarzen an.
Die Kaffeeportion (in Österreich per Gesetz mindestens 7,5 g) wird in einer Espressomaschine mit ca. 220- 250 ml Wasser je nach Einstellung bis zu 60 Sekunden lang extrahiert. Das Ergebnis ist ein dünner und kräftig schmeckender Kaffee. Durch die lange Extraktionszeit lösen sich auch die bitteren Gerbstoffe aus dem Kaffee, die in einem kurz zubereiteten Espresso nicht enthalten sind.
Kleiner und großer Brauner
Kleiner Brauner ist die Bezeichnung für einen kleinen Schwarzen, der mit Obers (Sahne) serviert wird. Das Obers, um aus dem kleinen Schwarzen einen kleinen Braunen zu machen, wird traditionell in einem kleinen Porzellankännchen extra am Tablett serviert, damit der Gast selbst das Mischungsverhältnis bestimmen kann. Ein großer Brauner ist die doppelte Menge.
Schale Gold
Eine Schale Gold ähnelt dem Braunen, sie wird jedoch mit ein wenig mehr Obers zu goldbrauner Farbe komponiert und ist damit heller als der Braune.
Verlängerter
Ein Verlängerter ist ein kleiner Brauner, Mokka bzw. Schwarzer, der jedoch mit der doppelten Menge Wasser hergestellt wird. Wichtig: den kleinen Espresso mit heißem Wasser (extra dazu servieren) "verlängern". Nie einen Espresso mit doppelter Menge Wasser auslaugen lassen - sonst lösen sich nur Bitterstoffe und der Kaffee wird unbekömmlich.
Melange
Eine Melange ist ein Verlängerter mit heißer Milch zu gleichen Teilen, meist mit Milchschaum - ähnlich einem Cappuccino.
Franziskaner
Der Franziskaner ist eine Melange mit Schlagobers statt der Milchschaumhaube.
Kaffee verkehrt oder Milchkaffee
Der Kaffee verkehrt bzw. der Milchkaffee besteht aus viel Milch mit wenig Kaffee. Serviert wird eine große Schale aufgeschäumte Milch mit einem kleinen Kännchen Mokka zusammen mit Zucker und einem Glas Wasser auf einem Silbertablett.
Wiener Eiskaffee
Der Wiener Eiskaffee ist ein eisgekühlter flüssiger Kaffee mit einer oder mehreren Kugeln Vanille-Eis, oft mit Schlagobers garniert.
Einspänner
Der Einspänner ist ein großer Schwarzer im Glas mit sehr viel Schlagobers, serviert mit einem extra Staubzucker-Streuer am Tablett.
Traditionell wird der heiße Kaffee durch das kalte Schlagobers getrunken, man sollte daher bei Bedarf schon bei der Bestellung einen gesüßten Kaffee verlangen.
Kapuziner
Der Kapuziner ist ein kleiner Mokka mit wenigen Tropfen Schlagobers, sodass der Kaffee die Farbe einer Kapuzinerkutte annimmt.
Jedoch bieten nicht alle Kaffeehäuser diese Vielfalt an und auch die Wienerinnen und Wiener haben ihre Lieblingsvarianten. Die gängigsten Bestellungen sind der Verlängerte, der Mokka, der kleine oder große Braune und die Melange. Die italienischen Verwandten des kleinen Schwarzen und der Melange, Espresso, Cappuccino und Caffè Latte (mit reichlich Milch), aber auch der Irish Coffee oder der norddeutsche Pharisäer haben sich mittlerweile im Angebot eines Kaffeehauses eingebürgert.
Spezielle Zubereitungsarten
Seltener auf der Karte findet man unter anderem folgende Spezialitäten:
- Fiaker: verlängerter Kaffee mit Rum und Schlagobers, heiß serviert.
- Maria Theresia: doppelter Mokka im Stielglas mit einem Schuss Orangenlikör.
- Obermayer: doppelter Mokka, auf den man sehr kaltes Schlagobers mithilfe eines umgedrehten Kaffeelöffels aufsetzt.
- Kaisermelange: Melange mit Eidotter und Cognac.
- Mazzagran: doppelter Mokka, der abgekühlt und mit einem Eiswürfel serviert wird.
- Überstürzter Neumann: benannt nach seinem Erfinder; großer Brauner, dem zuerst die Milch, dann erst der Kaffee überbrüht wird.
- Sperbertürke: doppelt starker mit Würfelzucker aufgebrühter "Türkischer“, benannt nach dem, aus der Tante Jolesch bekannten, Rechtsanwalt Hugo Sperber.
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